宣威火腿:饮和食德

发布时间:2024-03-05 11:35:19 来源: sp20240305

   中新社 昆明1月3日电 题:宣威火腿:饮和食德

  作者 黄兴鸿

  每年霜降至次年立春间,是传统宣威火腿的腌制高峰期。霜降前后,云南宣威的农户便开始忙着杀年猪、腌火腿,各宣威火腿生产企业也进入一年中最忙碌的时节。

  宣威火腿与浙江金华、江苏如皋火腿并称华夏三大名腿。因采用的原料、制作工艺、气候的差异,宣威、金华、如皋三种火腿在外形、口感等方面有所不同,宣威火腿个头更大,为清香型,另外两种火腿偏小,为酱香型。

图为2023年11月宣威火腿加工企业批量腌制火腿。 杨惠团 摄

  宣威市有近千年火腿生产史。宣威火腿制作一般选用农作物饲养1年以上的健康乌金猪,杀猪取后腿挤尽淤血,需经过3次上盐、3次堆码、翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等工艺,直至次年中秋节后发酵基本成熟。

  宣威地处云南高原向贵州高原过渡的斜坡地带,气候温和,光照充足,冬无严寒,夏无酷暑,日温差大,年温差小,有利于火腿自然发酵。而在其他地方,即便使用同样的方法制作,也无法还原宣威火腿的味道。

  宣威火腿吃法颇多,喜欢香味浓郁有嚼劲,可以炒食;喜欢清淡肉质软,可以蒸食;还可以炖、煮、煲等。更妙的是,宣威火腿作为配菜被广泛使用,过桥米线、酸菜炖红豆、乳饼等菜品中都少不了它的韵味。

图为发酵好待出售的宣威火腿。 黄兴鸿 摄

  1923年,孙中山先生亲笔题赠宣威火腿“饮和食德”四字以示赞誉。在中国注册烹饪大师、云南省烹饪首席技师鄢赪看来,天下万千食材,包容性最强、最百搭的非宣威火腿莫属。他认为,“饮和食德”中的“和”即指包容。

  宣威火腿产业服务中心主任符稳玺认为,“和”还体现在鲜腿与食盐的融合、与微生物多样性的融合、与其他业态的融合。“腌制时盐的比例和揉搓的力道,以及发酵时间都非常讲究,只有几者完美融合,宣威火腿方能成为大自然和时间馈赠的美味”。

  宣威火腿享誉中外,离不开卓琳(原名浦琼英,曾任中央军委办公厅顾问)的父亲浦在廷。

  浦在廷1871出生于宣威。那时的宣威,因秦时就修建的五尺道及地理优势,商业兴盛,马帮云集。14岁时,浦在廷加入马帮赶马,后来创建自己的马帮。1909年,浦在廷创办“宣威火腿股份有限公司”,批量加工销售宣威火腿,并引进云南工商史上最早的罐头生产线,生产火腿罐头、水果罐头,探索实业救国之路。

  在云南护国军发动反袁起义时,浦在廷积极为护国军筹集粮款,提供军需用品;后又随北伐滇军至广州,追随孙中山进行国民革命。因北伐有功,其被孙中山委任为全国总商会副会长。

  也是在那个战火纷飞的年代,浦在廷将宣威火腿的发展推向一个巅峰。1915年,浦在廷送展的宣威火腿在美国旧金山举办的首届“巴拿马太平洋万国博览会”上获金奖,此后宣威火腿远销新加坡等东南亚国家;1923年,浦在廷送展的“双猪牌”宣威火腿罐头在广州举办的全国地方名特产品赛会上获优质奖章,孙中山亲笔题赠“饮和食德”以示赞誉。

图为商店里琳琅满目的宣威火腿系列产品。 黄兴鸿 摄

  浦在廷的侄孙、宣威火腿制作技艺非遗传承人浦恩勇对“饮和食德”的理解是,民以食为天,饮要和谐、食应道德,要传承好“以和为贵,以德为尚”的中华民族传统美德。在先辈的激励下,他坚持传承宣威火腿制作技艺和精神,建成首个宣威火腿制作技艺非遗传习馆,创建低温发酵车间,推出可生吃的宣威火腿,开发出上百个系列产品。

  截至2023年10月,宣威市从事火腿加工经营企业及个体工商户逾千户,带动当地生猪养殖户达21.8万户,火腿产量6.15万吨,综合产值95.25亿元人民币,为当地农户增收致富及乡村振兴提供了有力支撑。(完)

【编辑:黄钰涵】